Las mejores estrategias para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes: Guía Práctica

Cada año, los restaurantes tiran a la basura alimentos por valor de millones de dólares, lo que contribuye tanto a los problemas medioambientales como a las pérdidas económicas. Aprender a reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes es fundamental, no sólo para tu cuenta de resultados, sino también para preservar los recursos de nuestro planeta. En este artículo te ofrecemos una guía práctica repleta de estrategias que los propietarios y gerentes de restaurantes pueden utilizar para reducir significativamente los desperdicios. Exploraremos pasos como la realización de auditorías de residuos, la compra inteligente, la preparación eficiente de alimentos, el diseño creativo de menús, el almacenamiento adecuado y mucho más para ayudarte a conseguir un funcionamiento más sostenible y rentable.

Puntos clave

• El sector de la restauración en España contribuye significativamente al desperdicio de alimentos, con repercusiones que abarcan aspectos económicos, medioambientales y sociales, generando más de 900.000 toneladas de residuos alimentarios al año.
• Entre los factores clave que contribuyen al desperdicio de alimentos en los restaurantes se encuentran el exceso de pedidos, la mala gestión del inventario, el exceso de producción y los errores durante la toma de pedidos o la preparación de los alimentos, que dan lugar a grandes cantidades de desperdicio alimentario.
• Entre las medidas eficaces para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes figuran la realización de auditorías de desperdicios, prácticas de compra inteligentes basadas en el análisis de datos, el diseño creativo de menús, el almacenamiento adecuado de los alimentos, el control de las raciones, la capacitación de los clientes, el compromiso del personal, la colaboración en la donación de alimentos y el aprovechamiento de la tecnología para la gestión de inventarios y desperdicios.

Los culpables del exceso de comida en los restaurantes

¿Qué causa tal cantidad de desperdicio de comida en los restaurantes? Uno de los principales culpables es el exceso de pedidos. Una previsión inexacta de los alimentos necesarios para el servicio de un restaurante puede provocar un desperdicio considerable. La cosa no acaba ahí; la mala gestión del inventario, a menudo resultado de una planificación y un control deficientes, también puede provocar el deterioro y el desperdicio de alimentos.

Otro factor importante es la sobreproducción, un problema común sobre todo en los restaurantes que ofrecen servicios de bufé. Predecir las cantidades exactas de comida necesarias puede ser todo un reto, lo que conduce a más desperdicio. La falta de datos adecuados y de información sobre el uso de los alimentos dificulta la previsión precisa de la demanda, lo que a su vez fomenta el exceso de pedidos y de producción.

Por último, no olvidemos el factor humano. Los errores cometidos por el personal durante la toma de pedidos o el proceso de preparación de la comida contribuyen al desperdicio total de alimentos en los restaurantes. Está claro que para reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes hay que abordar estas cuestiones de frente.

Realizar una auditoría de residuos: Tu primer paso

Iniciar una auditoría de residuos es un paso fundamental para gestionar y reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante. Este proceso es crucial para determinar con precisión los tipos y cantidades de alimentos desechados, sentando las bases para crear estrategias eficaces de gestión de residuos. Pero, ¿cómo llevar a cabo una auditoría de residuos de forma eficaz?

Para realizar una auditoría de residuos, sigue estos pasos:

1. Reúne un equipo y fija una fecha.
2. Determina las categorías de residuos.
3. Reúne las herramientas necesarias.
4. Clasifica la basura.
5. Analiza los resultados.
6. Pesa cada categoría de residuos para establecer una línea de base.
7. Utiliza la línea de base para calcular la tasa de desviación de residuos.
8. Identifica las categorías que más necesitan reducirse.

Una vez finalizada la auditoría, intenta establecer algunos objetivos. Plantéate aumentar el reciclaje, reducir los residuos en categorías clave y adoptar ayudas tecnológicas como la IA para optimizar las prácticas de gestión de residuos. Con estos pasos, estarás en camino de conseguir un restaurante más sostenible y libre de residuos.

Compras inteligentes para minimizar el desperdicio de alimentos

Una vez auditados nuestros residuos, ahora debemos actuar de forma proactiva para reducir los residuos en su origen, empezando por la compra inteligente. Una previsión precisa de la demanda es clave para minimizar el desperdicio de alimentos. Teniendo en cuenta

• datos históricos de ventas
• las pautas meteorológicas
• acontecimientos locales
• tendencias económicas más amplias

puedes optimizar tus decisiones de compra.

Sin embargo, ¿cuáles son las formas eficaces de gestionar tu inventario? Los recuentos regulares de inventario y la visibilidad en tiempo real de los niveles de existencias son cruciales. Junto a esto, los informes de desviaciones pueden poner de manifiesto discrepancias y áreas en las que reducir el despilfarro. Los sistemas de inventario automatizados pueden agilizar aún más este proceso estableciendo puntos de reordenación automáticos informados por los datos del sistema de punto de venta, evitando así la falta o el exceso de existencias.

La gestión de los artículos del inventario también es fundamental. Clasifica los artículos según su rotación y caducidad. Establecer niveles de paridad ayuda a decidir cuándo reordenar para evitar compras excesivas. Con estas estrategias, puedes reducir significativamente el desperdicio de alimentos y ahorrar dinero en tu restaurante.

Técnicas eficaces de preparación de alimentos

La compra inteligente es sólo la mitad de la estrategia. La preparación adecuada de los alimentos es igualmente crítica para disminuir el desperdicio de comida. Un problema común es la cocción por lotes. Aunque puede ser eficiente, puede llevar al desperdicio de alimentos si éstos no se utilizan antes de su caducidad. Por tanto, es esencial equilibrar la cocción por lotes con la demanda prevista de los clientes.

El exceso de preparación es otro problema. Los cocineros pueden excederse en la preparación, con el consiguiente desperdicio de alimentos. Una planificación cuidadosa y la comprensión de la demanda pueden mitigar este problema. Aquí es donde resultan útiles las recetas estandarizadas: proporcionan instrucciones y cantidades claras, lo que permite al personal de cocina servir raciones de tamaño uniforme y controlar eficazmente las existencias de alimentos.

Además, no hay que pasar por alto la importancia de contar con una mano de obra bien formada. Un equipo inadecuado o la falta de formación en manipulación de alimentos contribuyen significativamente al desperdicio de alimentos durante la preparación de las comidas. Invertir en la formación del personal puede reducir significativamente el desperdicio de alimentos en esta fase.

Diseño creativo de menús para reducir las sobras de comida

¿Eres consciente de que el diseño de los menús puede influir en el volumen de comida desperdiciada en tu restaurante? Las descripciones claras de los platos del menú y la indicación explícita del tamaño de las raciones pueden evitar la confusión de los clientes, lo que conduce a pedidos más precisos y menos comida sin comer.

Ofrecer a los clientes una variedad de opciones de raciones y la posibilidad de elegir sus guarniciones satisface los apetitos individuales y reduce la probabilidad de que queden guarniciones sin comer. Es una estrategia sencilla pero eficaz para minimizar el desperdicio de comida.

Además, incorporar ingredientes de varios platos en la planificación de tu menú puede conducir a un uso más eficiente del inventario. De este modo, cada ingrediente se utiliza plenamente en diferentes contextos culinarios, reduciendo el desperdicio de alimentos en el proceso.

Almacenar correctamente los alimentos para prolongar su vida útil

El almacenamiento correcto de los alimentos constituye otro elemento fundamental para mitigar el desperdicio alimentario en los restaurantes. Poner en práctica procedimientos sistemáticos de almacenamiento de alimentos, como el uso de:

• FIFO (Primero en entrar, primero en salir)
• FEFO (Primero en caducar, primero en salir)
• Etiquetado claro
• Comprobación periódica de las fechas de caducidad

Aplicar prácticas de seguridad alimentaria, como aprender a almacenar los alimentos correctamente, ayuda a garantizar que los alimentos se utilicen dentro de su vida útil, lo que contribuye a minimizar el desperdicio de alimentos.

El control de la temperatura también es crucial. He aquí algunos elementos clave a tener en cuenta:

• Mantén las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) o menos
• Almacena los alimentos según sus requisitos de temperatura
• Comprende el tiempo de almacenamiento de los distintos alimentos

Siguiendo estas pautas, puedes conservar la frescura y prolongar la vida útil de los alimentos.

Sin embargo, ¿qué ocurre con el almacenamiento no refrigerado? El control de la humedad y el mantenimiento de un entorno limpio son cruciales para prolongar la vida útil de los alimentos comestibles no refrigerados, como los cereales, el pan y algunos productos agrícolas.

Control de las raciones: Servir lo justo

Servir la cantidad justa beneficia tanto al restaurante como a sus clientes. Llevar a cabo un control preciso de las raciones es esencial para reducir el desperdicio de alimentos, evitando raciones demasiado grandes que provoquen sobras en los clientes. Además, respetar estrictamente el control de las raciones es también un aspecto clave para gestionar eficazmente los costes de la comida en un restaurante. Es una doble victoria: menos residuos y más beneficios.

Entonces, ¿qué pueden hacer los restaurantes para garantizar la precisión de las raciones? Utilizando herramientas de medición como

• balanzas
• platos
• espátulas
• tazas y cucharas medidoras

Controlar las opiniones de los clientes sobre el tamaño de las raciones también puede informar de los ajustes necesarios para reducir el desperdicio de platos, garantizando que las raciones satisfagan las necesidades de los clientes pero no las superen.

Capacitar a los clientes para evitar el desperdicio de alimentos

Los clientes son algo más que meros receptores de los servicios que prestan los restaurantes. Pueden participar activamente en la reducción del desperdicio de alimentos. Una forma de capacitarlos es ofrecerles raciones de distintos tamaños, como medias raciones o platos para compartir. Esto puede reducir la probabilidad de sobras y disminuir eficazmente el desperdicio de alimentos.

Introducir «bolsas para perros» y cajas de sobras para que los clientes se lleven a casa las comidas sin terminar puede reducir significativamente el desperdicio de platos, que representa una parte importante del desperdicio alimentario de los restaurantes. Además, dar a los clientes más opciones sobre lo que se incluye en la comida, por ejemplo ofreciendo diferentes guarniciones o complementos opcionales, minimiza la posibilidad de que la comida se quede sin comer.

En un enfoque más tecnológico, aplicaciones como Too Good To Go facilitan la venta con descuento de la comida sobrante de los restaurantes, evitando así el desperdicio de alimentos y ofreciendo al mismo tiempo opciones asequibles a la comunidad.

Implicar al personal en los esfuerzos de reducción de residuos

Implicar al personal en las iniciativas de minimización de residuos es esencial para establecer un negocio de restauración sostenible. Formar al personal en la preparación adecuada de los alimentos es esencial, ya que las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos son responsables de una cantidad significativa de residuos alimentarios en los restaurantes.

Crear un clima psicológico verde positivo en el lugar de trabajo aumenta el sentido de propósito y la motivación de los empleados para participar activamente en los esfuerzos de reducción de residuos. Poner en marcha acciones sostenibles en los restaurantes es clave para reducir la contribución del sector a las emisiones de gases de efecto invernadero, que son un factor significativo del calentamiento global.

La aplicación de medidas sistemáticas, como inventarios de residuos alimentarios y formación sobre nuevos procedimientos, puede lograr reducciones significativas de los residuos alimentarios. Emplear un marco de capitalismo consciente puede convertir a los restaurantes en organizaciones impulsadas por un propósito que impliquen a los empleados en los esfuerzos de sostenibilidad, incluida la reducción de los residuos alimentarios.

Convertir los restos en recursos

Los restos de comida no tienen por qué acabar en la basura. Las prácticas innovadoras pueden transformar los restos en recursos valiosos, reduciendo así los residuos alimentarios producidos y beneficiando a la comunidad. Por ejemplo, los desechos de la preparación, como recortes, cáscaras y huesos, pueden reciclarse en nuevos productos o reutilizarse en pequeños menús únicos.

Las iniciativas de compostaje en los restaurantes también pueden convertir los residuos orgánicos en tierra rica en nutrientes. Sin embargo, para que el compostaje sea eficaz, hay que abordar problemas como la formación del personal y la contaminación de los contenedores.

Tecnología y herramientas para la gestión de los residuos alimentarios

En esta era digital, la tecnología y las herramientas son fundamentales para gestionar los residuos alimentarios. Los sistemas inteligentes de gestión de inventarios permiten el seguimiento en tiempo real de las existencias, automatizan las tareas y proporcionan informes que no sólo ayudan a reducir el trabajo manual, sino que también minimizan el riesgo de exceso de pedidos y de desperdicio de alimentos.

Las funciones de gestión centralizada de la cocina y las herramientas de gestión de recetas ayudan a optimizar y unificar las operaciones, coordinando eficazmente el uso de las existencias y garantizando la uniformidad en los distintos locales del restaurante. Las ventajas de implantar estas herramientas incluyen

• Gestionar eficazmente las necesidades de existencias
• Garantizar la uniformidad en todas las cadenas de restaurantes
• Integración de funciones de gestión de materias primas
• Tecnologías de inventario que mejoran la previsión de la demanda
• Mitigación de errores en los cálculos de recetas

Aprovechar los sistemas basados en la nube para la supervisión en tiempo real y el control remoto de las operaciones puede suponer avances significativos en la reducción de los costes de mano de obra y alimentos, al tiempo que proporciona datos valiosos para una gestión eficaz de los residuos. Sin embargo, la ausencia de herramientas de supervisión adecuadas y la falta de acceso a la tecnología de gestión de inventarios pueden dar lugar a métodos de eliminación subóptimos e ineficiencias en el funcionamiento del restaurante.

Colaborar con la comunidad local

Trabajar en equipo con la comunidad local puede repercutir significativamente en la reducción del desperdicio de alimentos. Los restaurantes pueden establecer asociaciones con escuelas locales, grupos comunitarios y organizaciones benéficas para redistribuir los excedentes de alimentos.

Las iniciativas de redistribución, como las plataformas locales de intercambio de alimentos y los servicios de recogida, permiten a los restaurantes donar los excedentes de comida cocinada e ingredientes crudos a los necesitados. Las colaboraciones con organizaciones comunitarias ayudan a redistribuir eficazmente los excedentes alimentarios entre las poblaciones desfavorecidas.

Al colaborar con redes locales de excedentes alimentarios o servicios regionales de búsqueda de socios, los restaurantes que deseen redistribuir los excedentes alimentarios pueden encontrar las organizaciones adecuadas. Reducir eficazmente en un 15% el desperdicio de alimentos en los restaurantes tiene el potencial de alimentar a millones de personas, lo que pone de relieve la importancia de este tipo de colaboraciones para la redistribución de alimentos.

Historias de éxito: Restaurantes que ganan la lucha contra el desperdicio de alimentos

La batalla contra el desperdicio de alimentos no es inútil. Numerosos restaurantes ya han hecho progresos considerables en la reducción de sus residuos alimentarios, cosechando posteriormente recompensas económicas. Por ejemplo, una cadena de restaurantes con sede en el Reino Unido, Wagamama, ha puesto en marcha una serie de iniciativas para combatir el desperdicio de alimentos, que han dado como resultado una reducción significativa de los residuos y un ahorro de costes. Estas iniciativas incluyen el seguimiento meticuloso de los residuos para identificar oportunidades de reducción, el ajuste del tamaño de las raciones en función de las opiniones de los clientes y la participación del personal en cursos de formación sobre sostenibilidad.

Los esfuerzos de Wagamama son sólo un ejemplo entre muchos otros. Los restaurantes Pizza Hut del Reino Unido han reducido el desperdicio de alimentos en la cocina alrededor de un 50% desde 2015. La iniciativa «La comida es valiosa» de IKEA pretendía reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para el año 2020 y lo consiguió, mientras que apetito consiguió reducir el desperdicio de alimentos en un 50% en hospitales y residencias de ancianos.

BaxterStorey, otra empresa del Reino Unido, puso en marcha la iniciativa «Los residuos alimentarios cuestan la Tierra», que consiguió reducir en un 41% los residuos alimentarios, ahorrando a sus clientes millones en costes de eliminación y energía. Estas historias de éxito demuestran la rentabilidad de invertir en la reducción de los residuos alimentarios y sirven de inspiración para que otros restaurantes sigan su ejemplo.

Comprometerse con la sostenibilidad

Comprometerse con la sostenibilidad es algo más que reducir los residuos alimentarios. También conlleva una serie de beneficios, como una mejor reputación de la marca, una mayor fidelidad de los clientes y un mayor compromiso de los empleados. Las prácticas sostenibles en los restaurantes pueden mejorar la reputación de la marca, ya que los consumidores son cada vez más conscientes de las cuestiones medioambientales y suelen preferir los negocios que demuestran un compromiso con la sostenibilidad.

Los restaurantes que asumen un compromiso sostenible pueden aumentar su base de clientes y fomentar su lealtad alineándose con los valores de los consumidores que dan prioridad a la sostenibilidad medioambiental. Por otra parte, implantar acciones sostenibles en los restaurantes es clave para reducir la contribución del sector a las emisiones de gases de efecto invernadero, un factor significativo del calentamiento global.

Los restaurantes sostenibles también pueden experimentar

• Mayor compromiso y retención de los empleados, ya que éstos pueden sentirse más motivados y comprometidos a trabajar para una empresa que se alinea con sus valores en materia de responsabilidad medioambiental
• Mayor lealtad del personal, como resultado de la inversión en programas de formación y desarrollo continuos de los empleados
• Operaciones más eficaces y eficientes
• Mayor productividad
• Mejor servicio al cliente

Resumen

Nos hemos sumergido a fondo en el mundo del desperdicio alimentario en los restaurantes, comprendiendo sus repercusiones, identificando a los culpables y explorando estrategias para reducirlo. Desde la realización de auditorías de residuos, la adopción de prácticas de compra inteligentes y la aplicación de técnicas eficientes de preparación de alimentos, hasta el diseño creativo de menús, el almacenamiento adecuado de los alimentos y el control de las raciones, hemos descubierto diversas formas de minimizar el desperdicio de alimentos. Y también hemos visto cómo los clientes, el personal e incluso la comunidad en general pueden participar en estos esfuerzos.

Pero reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes no es sólo abordar un problema global; también conlleva una serie de beneficios, como el ahorro de costes, la mejora de la reputación de la marca, la lealtad de los clientes y un mayor compromiso de los empleados. Entonces, ¿estás preparado para dar el salto y comprometerte de forma sostenible a reducir el desperdicio de alimentos en tu restaurante? El camino puede ser difícil, pero las recompensas merecen la pena.

Preguntas más frecuentes

¿Cuáles son las 5 formas de reducir el desperdicio de alimentos?

Reduce el desperdicio de alimentos utilizando una lista de la compra, almacenando los alimentos adecuadamente, comprendiendo las fechas de caducidad, reutilizando las sobras y compostando los restos de comida. Estos pasos pueden tener un impacto significativo en la reducción de la cantidad de comida desperdiciada.

¿Cómo gestionan los restaurantes las sobras de comida?

Los restaurantes suelen guardar la comida sobrante para otro día, venderla a otros restaurantes con descuento o dársela a sus empleados para que se la lleven a casa, con el fin de minimizar el desperdicio. Esto ayuda a reducir el desperdicio de comida y garantiza que no se eche a perder.

¿Cómo se deshacen los restaurantes de los residuos?

Los restaurantes se deshacen de los residuos alimentarios enviándolos a una planta de digestión anaerobia, donde se recogen los residuos orgánicos y se procesan mediante un sistema de manipulación que utiliza la digestión anaerobia para descomponer la materia. Este proceso no requiere oxígeno y ayuda a gestionar eficazmente los residuos de los restaurantes.

¿Con qué frecuencia deben vaciarse los contenedores de los restaurantes?

Los cubos de los restaurantes deben vaciarse regularmente a lo largo del día para evitar plagas y contaminación en la zona de preparación de alimentos. Hay que evitar a toda costa que se desborden.